常州黄酒古时就颇负盛名

    “兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。”李白的这首《客中作》，说的正是黄酒，盛在玉碗里发出琥珀一样浅黄明亮的光泽。有考证说，李白诗里提的兰陵，就是常州，可见常州黄酒的品质，在古时就颇负盛名。

　　常州黄酒，最有代表性的当属金坛封缸酒（本报曾在2011年7月25日《我和非遗》栏目中报道过），而本期非遗，和你说说常州黄酒中的另一个佼佼者——“好咾”黄酒。

　　常州的酿酒历史，最早可追溯到良渚时期

　　我国的黄酒历史悠久，约在6000年前的仰昭文化时期，就发现了人工酿酒的历史了。《孔丛子》有曰：“尧舜千钟”，这说明在尧时，酒已流行于社会。《史记》也记载，仪狄造“旨酒”以献大禹，这就是以粮食酿酒的开始。由此可见，自夏之后，经商周，历秦汉，至于唐宋，都是以果粮蒸煮加曲发酵，压榨而后出酒。

　　常武地区酿酒的历史最早可追溯到良渚时期。在常州圩墩遗址出土的一些器物说明，那时已经懂得对食物、水、饮料储存的重要性以及有了储存的工具。良渚时期，农业由锄耕农业进入犁耕农业，生产工具的进步，促进了常州地区当时稻作农业的发达，为酿酒提供了最厚实的原料。

　　常州地处吴域，而吴域黄酒的代表是麦稻米酒，是历史最悠久、最有代表性的黄酒产品，它是以稻米等为主要原料，经加曲（小麦发酵制成）、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒，享有“国酒”之称。而其中，苏式黄酒的风格更趋完美，因其味温雅柔和，甘爽上口，饮后让人心旷神怡。清代大诗人袁枚在《随园食单》中记载他品尝过的天下名酒，而常州兰陵酒赫然在列，对常州黄酒的色泽、酒味、品性都有明确描述：“唐代有‘兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光’之句。余过常州，相国刘文定公饮以八年陈酒，果有琥珀之光。然味太浓厚，不复有清远之意矣。”在袁枚看来，常州的黄酒可以同李白笔下的兰陵美酒相媲美，色如琥珀，只是酒味似乎浓厚了些。

　　传统的酿酒工艺流传至今，新北区安家舍济农村的“好咾”酒在传承的基础上，对黄酒的酿制技艺进行了改进，使其更符合现代人的健康口味。

　　从小在酒香中长大，接手常州老牌黄酒后，还想做大做精

　　好咾酒业如今的当家人叫蔡文忠，45岁的他，从小是在酒香中长大的。家里世世代代酿酒为生，传到他手上，已经是第四代了。

　　蔡文忠的父亲蔡林元85岁了，在安家镇上开了多年的“元兴作坊”，还曾到小新桥、百丈等地开过酒厂，酿酒的手艺在周边乡镇很有名气，至今，还有人请老爷子上门去酿酒。而蔡文忠的爷爷蔡顺根早在民国年间就开设了“顺泰糟坊”，顺泰糟坊的前身是开在安家镇上的“潘氏酒铺”，这样算起来，蔡家酿酒的手艺传承至今，已有百年历史了。

　　在蔡文忠的印象中，小时候家里有几十口酿酒的大缸，一年四季飘着酒香，特别是新米上市后的冬酿季节，光闻闻那香味就要醉了。20多岁时，蔡文忠放弃了外面的工作，回来接手父亲的酒坊。

　　前些年，随着外来黄酒进入常州市场，原酿酒总厂的黄酒品牌“石龙嘴”的市场份额逐渐被挤占。蔡文忠知道后，不忍这样一个广为常州百姓接受的黄酒品牌就此没落，决定把“石龙嘴”品牌接手下来，并在之后的几年中，在原有袋装枸杞黄酒的基础上，陆续开发出了“石龙嘴”清爽型系列瓶装黄酒共20多个品种，将“石龙嘴”打造成为了常州知名商标。

　　绍兴黄酒技艺精华融进了“好咾”

　　但是，“石龙嘴”走的是中低端路线，常州有没有像绍兴的古越龙山黄酒那样，走中高端路线的黄酒？金坛封缸酒品质不错，但口味浓厚、口感偏甜，而现代人的口味更清洌，对糖分的需求也更低。蔡文忠多方请教专家，其中包括原常州酿酒总厂的资深工艺师徐新平，还请来了“绍兴黄酒开酿节”非物质文化遗产传承人戴尔康，74岁的戴老有着50多年的黄酒酿造经验。他们一起对传统工艺进行研发改造，2011年，终于研发出了既融合绍兴黄酒技艺精华、又符合吴地口味的黄酒，取名叫作“好咾酒”，“好咾”在常州方言里，就是“好”的意思，一听这名字，便知道是常州人自己的酒。它保留了传统的浓郁的香气，但口味却更清爽，更符合现代人的健康口味，称为“典雅型黄酒”。包装上也是耳目一新，有陶瓶的，有青花瓷瓶的，上面还烧制了常州本土画家季全保的“老常州系列”画作，古韵盎然。

　　蔡文忠告诉记者，这几年，国家对酒业生产的卫生和质量的要求越来越高，好咾酒业已经拥有一套酿造和灌装3万吨清爽型黄酒的流水线，每天都要对样酒进行检验。一坛好酒，一定要有好的原料。“好咾”黄酒的原料主要选用优质的金坛糯米和一部分优质粳米，而且必须是新米，新米糖分高、粘性好，这样的原料酿出的酒，吃在嘴里才够糯香顺滑。而它的酿造工艺也够复杂，要以当年产新鲜黄皮小麦制曲，配以长江净水为发酵溶剂，按照传统工艺及独特配方精心酿制，前后酵期长达60余天。

　　蔡文忠欢迎对黄酒文化有研究的人和他切磋交流，如果你有兴趣，不妨与他联系：18961185999。

　　传承人蔡文忠出身酿酒世家，继接手常州老牌黄酒“石龙嘴”并开发新品以后，又于2011年开发了具有常州本土文化特色的“好咾”典雅系列黄酒。“好咾”黄酒不仅有着传统深厚的常州老糟坊工艺基础及地方特色，在工艺、配方、口味和包装上都均有创新，它色如琥珀、香气优雅、甘鲜醇爽，回味悠长，独具苏派黄酒之典雅风格，成为常州地产黄酒的代表品牌。2012年，被列入新北区级非物质文化遗产保护项目，目前已通过市级非遗保护项目评审的公示。

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　　“好咾”黄酒，你可以这样喝

　　“好咾”黄酒一年四季均可饮用。

　　炎炎夏日，将酒放入冰箱冷藏冰镇1小时后取出饮用，或将酒倒入杯中，放入冰块搅拌喝，凉爽散汗，煞是痛快；

　　热饮一般在冬天更佳，将“好咾”黄酒隔水加温至40摄氏度左右，随温随饮，此时酒香扑鼻，不过需细品慢酌，才暖人心肺，不至于损伤脾胃；

　　加料饮用，可以在加热的黄酒里，适量加入姜片或西洋参片和冰糖片，可清瘟杀菌、温中健胃、滋补益身，也可在酒中加入话梅，酸甜适口；或是用苏打水、冰块和柠檬、樱桃等水果调配成各种鸡尾酒。

　　黄酒还有一定的药补功效。《本草纲目》上说“唯米酒入药用”，米酒即黄酒。黄酒能通血脉、厚肠胃、润皮肤、散湿气、养脾扶肝、除风下气，在中医处方中用它浸泡、炒煮、蒸灸各种药材，借以提高药效。《本草纲目》中详细记载了69种药酒治病补身，均以黄酒制成，这里教你几个方子：

　　浸黑枣、胡桃仁，能补血活血、健胃养脾，是老幼皆宜的冬令补品；

　　浸鲫鱼，清汤炖服，能增加哺乳期妇女的乳汁；

　　红糖冲黄酒温服。可补血，祛产后恶血；

　　阿胶用黄酒调蒸服用，对妇女畏寒、贫血有疗效；

　　热酒冲鸡蛋，常饮服，可补中益气、强健筋骨，对头晕耳鸣、失眠健忘、神经衰弱等有疗效。