葡萄酒也有新旧世界之分

        品味葡萄酒其实是在品味一种生命，因为葡萄酒是有生命的。从播种、生长、开花、结果、采摘、酿造、窖存、发酵……对每一个环节的精微追求都只是成就一瓶佳酿的基础。因为除了倾注技术和心灵，还要祈求风调雨顺。本期，让我们一同跟随品酒师Stella女士来了解葡萄酒的文化与生命。

       红酒就是葡萄酒？错！

        不知道是谁一时兴起将葡萄酒改名为红酒，还流传开来，使得不少人认为葡萄酒就应该是红色的，认为香槟或者干白都是用别的水果做的，这实在是耽误了葡萄酒的前程。因此，了解一下葡萄酒的种类看来是很有必要的。

        葡萄酒一般从颜色上分红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。红葡萄酒是将葡萄的果皮、果肉、种子等与果汁一起发酵而成。果皮中的色素和单宁在发酵过程中溶于酒中，因此酒色呈自然宝石红色，及至紫红色、石榴红色、暗红色。红葡萄酒酒液厚重，微酸带涩，比白葡萄酒强劲得多。白葡萄酒和红葡萄酒的区别，在于有没有果皮分离。白葡萄酒用的是肉白的葡萄品种，至于皮是绿是红没关系，因为它是将皮去掉只留果汁进行发酵酿制而成。色素大部分存在于果皮中，所以，白葡萄酒色泽淡黄，从近似无色到浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄、琥珀黄都有。白葡萄酒酒液澄清透明，甜酸爽口，气味芬芳。因此，特别适合初饮葡萄酒的人的口味。

        玫瑰红葡萄酒介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后分离皮渣，再继续果汁发酵，所以酒呈桃红色或玫瑰红、淡红。玫瑰红葡萄酒清澈柔和，充满果香味，口感清新淡雅。

        香槟其实是气泡葡萄酒中的一种

        除此之外，葡萄酒若按形态划分，又可分为气泡酒和静止酒。气泡葡萄酒是因装瓶后经两次发酵会产生二氧化碳而得名。其中，香槟就是气泡酒。值得一提的是，不是所有气泡酒都可以叫“香槟”，也不是不叫“香槟”的气泡酒就不好。香槟其实是法国的一个地名，只有这个地方生产的气泡酒才叫“香槟”。静止酒顾名思义，就是不会冒气泡的酒，如干红和干白都属于静止酒。

        当然，从糖度上划分，葡萄酒又可分为干型、半干型、半甜型和甜型。以葡萄酒的酒精度划分，又有加烈葡萄酒，即在发酵过程中或发酵后加入其他高浓度酒，导致酒精含量较其他类高，西班牙的雪莉酒即属此列。

        单宁究竟是什么？

        我们常常会在品酒专家介绍葡萄酒时听到这样一个词——单宁，比如，“酒体丰满，单宁强劲，口感浓郁”、“适中的单宁带出清新的果香”……那么，单宁究竟是什么？

        单宁是酒到了口里较涩的感觉，是英文Tannins的译名。

        单宁为葡萄酒建立了“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满。同时，单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。

        单宁来自葡萄的皮和梗以及橡木桶，因而又分成熟果皮上的好的单宁和葡萄梗上青涩的不好的单宁。好的单宁非常细腻，差的单宁粗糙。而单宁不足的葡萄酒犹如发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。通常红葡萄酒的单宁要比白葡萄酒高，因为红葡萄酒是带皮发酵的。

        葡萄酒也有新旧世界之分

        葡萄酒界存在着“旧世界”和“新世界”的区分，传统上人们把欧洲称为“旧世界”，而把新兴的澳洲、美国、智利、阿根廷等称为“新世界”。“旧世界葡萄酒”和“新世界葡萄酒”即因其产地而得名。

        新旧葡萄酒在包装上也出现了有趣的差别，旧世界的葡萄酒一般都是使用传统的软木塞，而现在越来越多的新世界的酒商开始采用螺旋塞。同时，在酿造工艺上，新世界酒都是以全新的科技来酿酒，比如榨汁机的使用，绝少有人用脚踩葡萄的方式了。此外，一些酒庄已采用不锈钢槽来酿酒，完全替代了“旧世界”钟爱的橡木桶。工业化、批量化是“新世界”生产葡萄酒的特点，少而精则是“旧世界葡萄酒”的骄傲。

        在口味上，一般而言，旧世界葡萄酒采用传统酿造工艺并注重葡萄酒的本味，因此具酸涩口感；而新世界葡萄酒则以现代技术酿造，注重葡萄酒的香醇，果香味更重一点。也有人这样形容，说新世界的酒像个讨好的小女孩，表现活泼抢眼，而旧世界的葡萄酒更像成熟而富有思想的女性，美好、内敛，等待懂得的人欣赏。

        葡萄酒也有生命

        葡萄酒如果用保质期实在不能揭示它真正的内涵，确切地说，它跟人一样要经历出生、幼年、青年、中年、老年和死亡的必然过程，果实成熟就启动了葡萄酒的生命旅程。只不过每种葡萄酒的生命周期都是不同的，短的到半年，长的则有数十年以上，上好的甚至能到百年。

        市面上普通的葡萄酒，一般上市的时候喝最好，因为这些酒的生命周期都在2至3年。当然，不同品种的葡萄酿造的酒寿命也不一样，主要取决于葡萄本身的素质，素质好的葡萄酿成的酒寿命要长。

        葡萄酒的色泽也充分表现了葡萄酒的年龄。白葡萄酒会随着时间颜色越变越深，当酒体呈现稻草黄或金色时，普通的白葡萄酒就应该喝掉了。呈现琥珀色或土黄色时，表明白葡萄酒已经走到生命的终点，不好喝了。红葡萄酒年轻的时候会呈现出紫色或者深紫色，到樱桃红和宝石红时说明酒已经开始成熟，一般的红葡萄酒这时喝最好。如果到了棕红、砖红色，就已经老了，茶色的说明基本已经死了，不宜再饮用了。

        葡萄酒的寿命与葡萄酒的存放相关。其中重要的一点是，酒体一定要与软木塞接触，这是为了防止酒塞变干后进入空气，从而使酒氧化，这也解释了为什么专业储存红酒的方法是倾置或倒立。理想的储存葡萄酒的温度，是10℃至15℃。温度越高，酒成熟得越快，酒也会因此变得粗糙，欠雅致，很快就变老了。